Ce travail sur les buffets et les buffetiers de l’ancien réseau du Paris-Orléans a été mené à partir du dépouillement des décisions arrêtées par le conseil d’administration de la compagnie entre 1900 et 1937 (archives conservées aux Archives nationales du monde du travail sous les cotes 60 AQ 727 à 776). Il nous a permis de recenser 75 établissements (buffets et buvettes) et d’identifier 205 gérants.
Bruno Carrière
L’attribution des buffets
Avant la Première Guerre mondiale, l’attribution des buffets ne relève apparemment d’aucune règle précise, si ce n’est qu’elle est laissée à la discrétion du directeur de la compagnie, qui soumet ensuite son choix au conseil d’administration. Nulle part il n’est fait une mention explicite d’une quelconque adjudication. « Parmi les candidats en présence », « De tous les candidats » sont les formules qui reviennent le plus souvent, sans que l’on sache exactement ce qu’elles recouvrent. Il est certain, en revanche, que la compagnie dispose en permanence d’une réserve de demandes spontanées dans laquelle il lui suffit de puiser. Ces demandes émanent, pour une part, de personnes déjà en possession d’un buffet mais pressées « de diriger un établissement plus important », pour une autre part, de nouveaux candidats. Parmi ces derniers, les plus à même de retenir l’attention sont ceux exerçant un métier de bouche, avec un avantage certain pour ceux qui peuvent déjà se prévaloir d’un emploi au sein d’un buffet de la compagnie ou se recommander d’un parent travaillant ou ayant travaillé pour elle.
Mais il est une autre voie plus directe encore pour prétendre à la gérance d’un buffet. Nombre de buffetiers font en sorte de réserver leur succession à un parent (épouse, fils, fille, gendre, bru, frère, sœur). La solution la plus sûre est de les associer à leur gérance de leur vivant, soit dès leur entrée en fonctions (épouses), soit quelques années plus tard (enfants ou autres). Et même si aucune disposition n’a été prise, il suffit à la veuve ou à l’un de ses enfants de réclamer le droit de reprendre à son compte le contrat du défunt pour être entendu. Pour la période étudiée, nous n’avons relevé qu’un seul refus de la compagnie.
Si le choix arbitraire des buffetiers par le directeur de la compagnie se poursuit après la guerre, il est de plus en plus battu en brèche par la mise en adjudication des gérances. La première mention, ouvertement évoquée, d’une « adjudication restreinte » date de 1914 et intéresse le buffet de Châteauroux. Par restreinte, il faut entendre réservée aux « buffetiers aptes à assurer le service de cet établissement ». De fait, l’enchère est emportée par M. Buzelin, alors en charge du buffet de Saint- Sulpice-Laurière. Le recours à cette nouvelle façon de faire n’est pas gratuit puisqu’elle permet à la compagnie d’engranger des loyers bien plus importants. Jusque-là, elle s’était montrée assez timorée, n’imposant que de très modestes hausses de loyer lors de changement de gérant, voire aucune lorsque le buffet passait à un membre de la famille. Dans le cas de l’adjudication du buffet de Châteauroux, le loyer bondit d’un seul coup de 5 000 à 8 500 francs [les montants sont indiqués en francs courants]. Pour celle du buffet d’Angers, faite en 1917, la hausse est de 3 700 francs, plus conséquente encore. Encore faut-il que le buffet en vaille le coup. L’adjudication en 1915 du buffet de La Flèche, suite à la démission de son gérant, s’avère décevante : « Pour assurer son remplacement, nous avons procédé à une adjudication restreinte et nous avons invité à nous faire des offres un certain nombre de buffetiers qui nous ont paru aptes à gérer le buffet de La Flèche. La mise à prix a été fixée à 800 francs (loyer actuel : 735 francs). Sur les 15 gérants appelés à soumissionner, un seul, M. Monteil, gérant de la buvette d’Hautefort, nous a fait une offre de 905 francs, soit une majoration de 170 francs sur le prix actuel. »
Faute de pouvoir recourir à l’adjudication – il faut pour cela qu’un buffetier offre sa « démission » ou soit révoqué pour faute –, la compagnie décide en 1921 de procéder à la révision des loyers de certains buffets « dont la date ancienne du bail permettait d’envisager un nouveau prix de loyer en rapport avec les dépenses d’entretien à la charge de la compagnie ». Applicables au 1er janvier 1922, les augmentations portent sur seize de ses buffets et varient de 150 francs (La Possonnière + 50 %) à 2 320 francs (Montluçon + 46,4 %).
La guerre finie, la compagnie recourt progressivement à des adjudications ouvertes à tous. Il semble, en effet, qu’elle ait été confrontée à une pénurie de candidats recrutés en interne, plus réticents que par le passé à s’élever dans la hiérarchie en revendiquant un buffet plus important. On note aussi une défection des « héritiers », plus prompts à démissionner après seulement une ou deux années d’exercice. Il est vrai qu’avec le climat économique ambiant et les nouvelles habitudes de vie, rentabiliser un buffet devient aléatoire. La multiplication des demandes visant à une réduction des loyers en témoigne. Il est vrai que le recours à l’adjudication, aussi restreinte soit-elle, s’est traduit bien souvent par un envol déraisonnable des loyers, bien difficiles ensuite à honorer compte tenu de la crise qui frappe alors les chemins de fer. Il faut donc avoir les reins solides, ce qui transparaît dans la formule la plus usitée dans les années 1930 pour confirmer le choix de l’heureux élu : « Le candidat offre toute garantie au point de vue des aptitudes professionnelles, de l’honorabilité et des ressources pécuniaires. » Cette dernière condition était pratiquement passée sous silence avant la guerre. Prenons le cas de M. Grevet qui, en 1925, remporte l’adjudication du buffet de Périgueux, offrant d’acquitter un loyer de 30 300 francs, bien supérieur à celui versé par son prédécesseur fixé à 10 380 francs. La compagnie est confiante : « M. Grevet est actuellement gérant du buffet de Redon. Il a toujours donné satisfaction et son établissement est très bien tenu. » Las, M. Grevet déchante vite. Il est contraint de demander une première réduction de loyer en 1928, suivies de trois autres en 1931, 1933 et 1934. Il finit par démissionner en 1935, bien que n’étant plus redevable que d’un loyer de 16 000 francs.
Si les diminutions de loyer accordées par la compagnie se multiplient dans les années 1930, tous les buffets ne sont pas logés à la même enseigne. Les plus importants résistent mieux à la crise et certains améliorent leurs chiffres d’affaires, au point de conduire la compagnie à leur imposer une augmentation de loyer. Il en est ainsi du buffet des Aubrais, dont le loyer est porté en 1936 de 14 899 à 19 000 francs, « le chiffre de recettes de cet établissement étant resté, en 1935, supérieur à celui de l’année 1926 ». Dans certains cas, elle estime simplement que le pourcentage que représente le loyer par rapport au chiffre d’affaires est insuffisant. C’est le cas en 1934 du buffet de Saint-Sulpice- Laurière, dont le loyer de 2 000 francs correspond seulement à 0,90 % du chiffre d’affaires déclaré pour 1933 (220 000 francs) ; en conséquence, la compagnie décide de le porter à 4 400 francs, soit 2 % du chiffre d’affaires.
D’où viennent les buffetiers ?
Beaucoup de buffetiers sont, nous l’avons signalé, des « héritiers ». Le nombre des filiations père-mère/ fils-fille, s’élève à vingt-et-un. À quoi il faut ajouter quelques transmissions en faveur d’une petite-fille (une), d’un neveu (une), d’une sœur (deux) et d’une belle-sœur (deux). La plupart ont partagé le quotidien de leurs parents de longue date. Prenons l’exemple de la famille Fontanier, gérante du buffet de Neussargues : « Mme Fontanier qui gère seule le buffet de Neussargues depuis 1909, après l’avoir tenu avec son mari depuis l’ouverture de cet établissement en 1891, nous a demandé que ses deux filles Hermine et Hélène, âgées respectivement de 38 et 32 ans, lui soient associées dans sa gérance. Mme Fontanier a toujours donné satisfaction ; elle a élevé 8 enfants et se trouve aujourd’hui fatiguée. En raison de son âge (68 ans) elle ne pourrait assurer seule le service du buffet et elle reçoit, en fait, l’aide de ses deux filles qui ont toujours vécu dans l’établissement et en connaissent parfaitement la clientèle et le service. »
Les héritiers cohabitent avec les nouveaux venus. Vingt-huit des nouveaux gérants recrutés par la compagnie entre 1900 et 1937 ont déjà exercé dans l’hôtellerie et la restauration, quelques-uns ayant même possédé (ou possédant toujours) leur propre affaire, tel Paul Garrelon, nommé à la tête du buffet de Tulle en 1923, présenté comme un ancien restaurateur, vice-président de la Chambre syndicale des hôteliers de Brive. Un autre, M. Wasse, réussit même en 1920 à vendre à la compagnie son hôtel, sis à Saillat-Chassenon, pour en faire un buffet et à en prendre la direction. On notera qu’être originaire de la région dans laquelle se situe le buffet pressenti est un atout. En 1926, l’adjudication du buffet de Redon oppose deux candidats ayant soumissionné pour la même somme, M. Georget, « chef de cuisine et récemment propriétaire de l’hôtel des voyageurs près de la gare d’Auray », et M. Simon, fils du gérant du buffet de Macon. Le directeur tranche en faveur du premier : « Les deux postulants ont des qualités professionnelles sensiblement égales, mais M. Georget a sur son concurrent l’avantage d’être sur place et de connaître déjà le terrain spécial de Bretagne et de disposer de ressources pécuniaires beaucoup plus importantes. »
Au nombre des nouveaux candidats placés à la tête d’un buffet pendant la même période, vingt-huit autres se prévalent d’une expérience acquise dans un établissement similaire en tant que maîtres d’hôtel, garçon de salle, caissiers, chef de cuisine, cuisinier, pâtissier, etc. C’est le cas, par exemple, de M. Coutiet, repreneur du buffet de Saillat- Chassenon en 1923, qui dit avoir travaillé comme cuisinier à ceux de Capdenac et de La Flèche. Citons aussi Marie Lacoste qui, « employée depuis quatorze ans au buffet de Saumur », en obtient la direction en 1905.
Si la plupart ont exercé dans des buffets relevant de la compagnie d’Orléans, certains candidats viennent de l’extérieur. C’est le cas notamment de Jules Langle, repreneur de la buvette d’Auneau en 1904, ancien cuisinier au buffet de Paris-Saint- Lazare, de Marie Hilaire, repreneur du buffet de Saint-Sulpice-Laurière en 1915, ancien « gérant » à l’Hôtel Terminus de la gare de Paris-Saint- Lazare, ou encore de M. Bonnet, repreneur du buffet de Tessonnières en 1922, issu d’une famille de buffetier de la Compagnie du Midi et ancien gérant du buffet de Domfront (Orne).
Reste, enfin, la catégorie des nouveaux gérants s’étant prévalu d’un parent travaillant pour la compagnie. Ainsi, Maurice Petit, chef de cuisine placé à la tête du buffet de Laqueuille en 1910, est le fils d’un mécanicien retraité et le gendre d’un employé principal à l’inspection de Montluçon. De son côté, Juliette Ducluzeau, nommée à la tête du buffet de Châtellerault en 1908, a pu mettre en avant, outre son expérience de caissière au buffet de Tours, le soutien de son frère ancien inspecteur de l’Exploitation. La compagnie est sensible également aux demandes qui émanent de veuves de son personnel. Quatre accèdent ainsi à la direction d’un buffet : à Lexos en 1907 (veuve d’un sous-chef de gare de Limoges), à Port-Boulet en 1924 (veuve d’un facteur enregistrant tué en service), à Ussel (veuve d’un chef de district) et à Lexos (veuve d’un sous-chef de gare) en 1928. Une autre, veuve de l’ancien chef de gare de Guéret, appelée au buffet de Sarlat en 1904, se récuse. Une dernière, enfin, nommé en 1925 à Saint-Sulpice, est la veuve d’un chef de gare du PLM.
À capacités ou relations égales, les femmes ont tout autant de chance d’être retenues pourvu que, comme pour les hommes, elles paraissent réunir « les conditions voulues » ou « les aptitudes voulues » pour diriger convenablement l’établissement en vacance. Si l’on excepte le cas particulier des veuves d’agents et hors Marie Lacoste et Juliettebuffet de Savenay en 1900, Mme Minart se prévaut de ses fonctions d’ancienne gérante du Chalet des Touristes au Lioran ; élue à celui de Montmorillon en 1915, Mme Ducourtioux se prévaut de celles de « maîtresse d’hôtel » dans cette même ville. Trouve également grâce aux yeux de la compagnie la veuve Hergon, dont l’expérience de « bonne » au buffet de La Possonnière suffit à sa nomination à la tête du buffet de Port-Boulet en 1921.
Cette confiance de la compagnie envers les femmes se retrouve dans la facilité avec laquelle elle accepte de reconduire les veuves de buffetiers dans les fonctions de leurs défunts maris. Nous en avons dûment répertorié vingt-huit. Plus que de la compassion, c’est une reconnaissance de leur participation, souvent primordiale, à la bonne tenue des établissements qui dicte les décisions du directeur. Un exemple, à la demande formulée en 1924 par la veuve Raynal de reprendre le buffet de Guéret, il est répondu que l’enquête menée avait établi qu’elle « avait largement contribué au relèvement du buffet, qui était tombé sous la gérance du prédécesseur de M. Raynal ». Cet engagement est même parfois ouvertement revendiqué par leur époux. En 1923, M. Gourdon, gérant du buffet des Aubrais, fait savoir qu’ « il ne pouvait plus compter sur l’appui de sa femme [malade] pour gérer le buffet dans de bonnes conditions ».
Signalons enfin qu’être titulaire d’un buffet n’empêche pas de la poursuite d’activités annexes, parfois même avec la bénédiction de la compagnie. En 1921, Albert Charraudeau obtient la gérance du buffet de Port-de-Piles. Parmi les arguments ayant joué en sa faveur figure le fait qu’il possède un hôtel en face de la gare de cette localité. Un atout non négligeable : « De plus ce dernier établissement [le buffet] ne possédant pas de chambres et la localité étant assez éloignée de la gare, les voyageurs trouveront des avantages à la direction unique de l’hôtel et du buffet. » En 1910, M. Claudot, en possession du buffet de Ruffec, informe la compagnie qu’il vient de céder « sa suite d’affaires » à M. Grelaut, charcutier à Poitiers, et lui demande d’accepter ce dernier comme gérant, ce qui laisse entendre que le buffet ne représente qu’une partie de ses activités. Et que dire de la famille Raynal qui, devant le succès de son entreprise de plats en conserve – maison « Raynal & Roquelaure » fondée en 1876 –, renonce en 1900 au buffet de Capdenac. Ou des frères Rouillon qui, en parallèle à la gestion des buffets de Paris-Austerlitz et de Tours, s’exercent depuis 1899 à la pisciculture en leur domaine de Nanteuil-la-Vallée.
Les difficultés du métier
Les buffetiers sont tributaires du monde ferroviaire auquel ils appartiennent. Nous avons vu plus haut les difficultés rencontrées du fait de la crise économique et du déclin du chemin de fer dans les années 1930. Ce n’est pas le seul aléa auquel ils ont dû faire face. Au début des années 1900, d’autres raisons, nées des progrès du chemin de fer cette fois-ci, les conduisent à solliciter là encore des diminutions de loyer. Avant 1914, cette démarche a le plus souvent pour raison « une modification dans l’horaire des trains » qui, du fait d’arrêts moins longs, « ne permettent plus, comme précédemment, au voyageurs de prendre des repas ». Citons pour exemple la buvette des Bordes (Loiret) en 1900 : « Le stationnement du train 303 aux Bordes ayant été abaissé de 23 m à 5 m, il en est résulté pour le gérant de la buvette de cette gare, M. Lemaire, une perte de recettes dont les dîners servis à ce train constituaient un des principaux éléments. » Sont également mis en cause l’introduction des wagons-restaurants qui constituent une concurrence directe. La gérante du buffet d’Étampes s’en plaint amèrement en 1902 : « L’enquête faite à ce sujet a démontré que ce buffet a perdu de son importance par suite des modifications apportées dans les horaires des trains. Les arrêts de nombreux trains express, pourvus maintenant de wagons-restaurants, ont été supprimés, les arrêts des autres trains ont été réduits, et enfin, l’ouverture d’un buffet à Juvisy, sont autant de causes qui ont constitué la diminution des recettes du buffet d’Etampes. » Son loyer passe de 2 500 à 1 800 francs en 1902 et à 1 000 francs en 1903. Une autre victime des wagons-restaurants est le buffetier d’Angoulême qui, en 1910, voit la surface de son établissement arbitrairement réduite dans le cadre d’un réaménagement de la gare (notamment l’agrandissement du vestibule des voyageurs et la création d’une consigne) pour lequel « il a été nécessaire de reprendre une partie des locaux affectés au service du buffet, locaux devenus inutiles en raison de la diminution de la clientèle par suite de l’introduction de wagons-restaurants dans les trains express (1) ».
(1)- Inversement, mais il s’agit là d’une exception, le buffet de Saint-Sébastien (Creuse) se voit imposer en 1924 une augmentation de loyer en raison « d’une légère amélioration dans les correspondances des trains ».
Les griefs avancés par le gérant du buffet de Redon en 1911 diffèrent bien que, là encore, liés à l’exploitation. Sa demande repose sur une baisse de ses recettes « provoquée par la mise en correspondance plus directe des trains PO-État et de l’ouverture de la ligne de Nantes à Rennes par Blain ». De fait, l’ouverture en 1910 de la ligne de Blain à Beslé permet de se rendre de Nantes à Rennes sans passer par Redon. On peut rapprocher sa démarche de celle des frères Rouillon, titulaires du buffet de la gare de Paris-Austerlitz qui, en 1900, avaient revendiqué une diminution de loyer « basée sur la translation du service des trains de voyageurs (départ et arrivée) à la gare du Quai d’Orsay, et l’établissement dans cette gare d’un hôtel terminus qui leur a enlevé leur clientèle la plus riche ». Par ailleurs, non contents d’avoir bénéficié une réduction conséquente (leur loyer passant de 21 000 à 10 000 francs), les Rouillon avaient proposé à la compagnie de prendre la gérance des wagonsrestaurants au cas où elle renoncerait aux services de la CIWL : « Les affaires de notre maison ont, par suite du transfert de la tête de ligne au Quai d’Orsay, considérablement diminué, et nous pensons que nous serions à même de donner toute satisfaction à la compagnie pour la nouvelle affaire que nous sollicitons. L’outillage du buffet nous permettrait de subvenir facilement à l’alimentation des Wagons-R. »
D’autres raisons sont invoquées. En 1900, la gérante du buffet de Busseau-d’Ahun s’appuie sur l’effet négatif provoqué par la disparition de son époux – sans doute doté d’une forte personnalité – pour obtenir gain de cause : « Sa veuve, Madame Garaud, nous a demandé une réduction de loyer. Il résulte des renseignements recueillis que la clientèle attirée par M. Garaud a disparu ou ne fréquente cet établissement que d’une façon intermittente. Par suite, les recettes ont baissé sans qu’on puisse en attribuer la cause à une mauvaise gestion. » En 1900, toujours, la gérante du buffet de Guéret met en avant « l’extension des limites de l’octroi à la gare et à ses annexes ». C’est là un brusque rappel à la réalité, les buffetiers, du fait de l’édification des gares hors les murs des agglomérations desservies, ayant longtemps profité de la dispense des taxes liées à l’octroi, au grand dam des restaurateurs et hôteliers du cru. En 1911, le nouveau gérant de ce même buffet réclame à son tour une diminution de loyer en s’appuyant sur la modification de la marche de certains trains, mais aussi « de la concurrence que lui font les hôtels récemment construits aux abords de la gare ». Ici, comme ailleurs, la gare de Guéret est rattrapée par l’urbanisation.
Enfin, restent les demandes liées à l’impossibilité de couvrir les dépenses par les recettes. C’est le cas, entre autres, pour le gérant du buffet de Châteaudun qui en 1906 demande une diminution de loyer car « malgré tous ses efforts, il n’a pu, depuis son installation [1er octobre 1904] réaliser aucun bénéfice ». L’enquête « « ayant démontré que malgré la bonne gestion du buffet, les dires de M. Maurer étaient exacts », la compagnie accepte une diminution de 300 francs.
Au lendemain de la Première Guerre mondiale, les raisons invoquées ont rapport, pour certaines, à une mauvaise appréciation des bénéfices à attendre. Des surenchères inconsidérées au moment de l’adjudication ont conduit bien des buffetiers à demander une « ristourne » a posteriori. Ainsi, en 1925, la veuve Raynal dit pâtir de la surenchère faite par son époux deux ans plus tôt lors de l’adjudication du buffet de Guéret. De fait le loyer proposé alors par Raynal, soit 5 400 francs, est très largement au-delà de celui payé par son prédécesseur qui était de 650 francs, et plus de deux fois supérieur à la proposition de son concurrent direct. C’est d’ailleurs « compte tenu de ce qu’à l’adjudication du buffet Guéret le loyer offert par M. Raynal présentait une surenchère de 2 900 frs sur la soumission la plus élevée après la sienne » que la compagnie accorde à la veuve Raynal une réduction de 600 francs.
Les raisons ne manquent pas pour obtenir un geste de la compagnie. En 1920, le gérant des buffets de Tours et de Saint-Pierre-des-Corps base sa défense sur une diminution des recettes « résultant en grande partie du départ des Américains ». M. D., à la tête du buffet de Libourne depuis 1930, met en avant le fait qu’il s’est appuyé « sur de fausses déclarations faites par son prédécesseur au sujet du chiffre d’affaires » pour obtenir en 1932 une minoration de 2 500 francs.
La crise économique des années 1930 n’épargne pas les buffetiers, entraînant des diminutions de loyer en chaîne. Le gérant du buffet de Périgueux, pour ne citer que lui, obtient, « en raison de son déficit continuel d’exploitation », que son loyer passe successivement de 30 300 à 26 300 francs en 1929, 25 000 francs en 1931, 20 000 francs puis 16 000 francs en 1934.
Une autre raison des difficultés rencontrées est « la concurrence automobile », dénoncée comme telle par le gérant du buffet de Saint-Denis-près-Martel.
Les risques du métier
Tout buffetier risque à tout moment la révocation. Les motifs conduisant à la résiliation des baux sont de plusieurs ordres.
Les plus graves ont un motif d’ordre judiciaire. Mme T., gérante du buffet de Lorient, est condamnée en 1917 « pour mouillage de vin et tentative de corruption des agents de la Régie ». La même sanction frappe Mme D., gérante du buffet de Saint-Sulpice (Tarn), accusée en 1921 d’avoir vendu du pain à un prix supérieur à la taxe officielle. Et c’est aussi pour mouillage de vin que M. W., gérant du buffet de Saillat-Chasseron (Haute- Vienne), est jugé en 1923. Enfin, en 1929, M. M., gérant du buffet de Cahors, écope d’une amende de 50 francs « pour tromperie sur la qualité de la marchandise vendue ». La mauvaise tenue de son établissement ne plaide pas non plus pour son maintien dans ses fonctions.
De fait, les manquements à la bonne tenue du buffet sont un autre motif de renvoi. En 1907, M. B., gérant du buffet de Rodez, ayant fait l’objet « de nombreuses plaintes justifiées au point de vue du service que des aliments servis », et « s’obstinant à ne rien faire pour améliorer cette situation », est sommé de rendre son tablier. Même raison et même conséquence en décembre 1914 pour M. L., gérant du buffet de Vierzon, d’autant que « l’Autorité militaire a eu à se plaindre [de ses]procédés ». En 1922, M. E., gérant du buffet de Saint-Denis-près- Martel, est également contraint à démissionner en dépit des mises en garde de la compagnie : « … ayant été l’objet de plusieurs plaintes sur la tenue défectueuse de son établissement, nous l’avons mis en demeure de se ressaisir et il avait été averti que si son service ne s’améliorait pas nous serions obligés de résilier son bail. Les plaintes ayant continué nous [lui] avons donné congé. »
Gare aussi aux tenanciers trop portés sur la boisson. M. S., gérant du buffet de Savenay, est remercié en 1900 pour avoir « contracté depuis quelques temps des habitudes d’intempérance qui l’ont rendu alcoolique et ne permettent plus de le maintenir à la tête de cet établissement ». La même mésaventure frappe son collègue du buffet de Châteaudun en 1901.
Reste enfin le défaut de paiement. En 1904, les époux C., gérants de la buvette de La Possonnière (Maine-et-Loire) depuis 1882, « redevables de deux termes de loyer dont nous poursuivons le recouvrement », sont poussés vers la sortie sans ménagement. C’est sans doute cette dureté qui incite M. B., gérant du buffet de Cahors, également débiteur de deux trimestres, d’une facture de gaz et d’une prime d’assurances d’un montant total de 590 francs – ce qui représente, il est vrai, l’équivalent d’une année de loyer – à refuser de répondre en 1905 aux injonctions de la compagnie et à ne lui faire aucune promesse de régularisation. Celle-ci perdra encore six mois de redevance avant de pouvoir installer un nouveau gérant.
Citons encore pour mémoire le cas de la veuve M., gérante du buffet d’Aurillac, dont la compagnie exige le départ en 1929, prétextant qu’elle n’est « plus en mesure d’assurer convenablement la gérance de cet établissement » car trop âgée.
De fait, si plusieurs buffetiers restent à leur poste jusqu’à leur mort, beaucoup démissionnent. La seule obligation qui leur est demandé d’observer est de respecter un délai de trois mois entre leur décision et la date effective de départ. Les raisons de celui-ci ne sont pas toujours spécifiées et, lorsqu’elles le sont, sont liées à l’âge ou à la maladie.
La hiérarchie des buffets
Une hiérarchie des buffets peut être établie à partir des loyers annuels demandés. En 1921, ceux-ci vont de 100 francs (buvette de Condat- Bersac, en Dordogne) à 20 000 francs (buffet de Tours). Huit ont des loyers égaux ou supérieurs à 10 000 francs (dans l’ordre dégressif, Tours, Nantes, Limoges, Capdenac, Les Aubrais, Paris- Austerlitz, Périgueux et Vierzon) et huit autres des loyers égaux ou supérieurs à 5 000 francs (Orléans, Châteauroux, Poitiers, Angers, Coutras, Quimper, Montluçon et Redon).
Grimper dans cette hiérarchie est un but avoué d’un nombre conséquent de buffetiers. Si la très grande majorité s’arrête à deux buffets, quelquesuns vont au-delà. Les plus belles réussites sont à mettre à l’actif d’André Gourdon (Port-de-Piles puis Quimper en 1901, Périgueux en en 1910, Les Aubrais en 1918), de Benjamin Durand (Auneau en 1901, Libourne en 1904, Montluçon en 1912), de Déchery (Port-Boulet en 1920, Lorient en 1921, Orléans en 1922), de Léon Guérin (Montmorillon en 1911, Châteaudun en 1915, qu’il abandonne à son fils Albert en 1930 pour rebondir à Saumur). À un échelon inférieur, Clément Voie suit une trajectoire identique (Ploërmel en 1903, La Châtre en 1905, Laqueuille en 1914), même si les buffets qu’il revendique n’ont par leur importance aucune commune mesure avec ceux cités plus hauts.
Excepté la famille Rouillon, on ne relève aucune dynastie de buffetiers.
La dynastie des Rouillon
Originaire de la Vienne, la famille Rouillon entre dans le petit monde des buffetiers de gare par le biais de Louis-Léon Rouillon (né en 1859). Cuisinier de formation, il trouve à s’employer au buffet de Poitiers, alors aux mains d’Auguste Nicolas Huguenot, l’un de ses témoins à son mariage en 1886. Cette même année, il prend la direction du buffet de Quimper, qu’il cède dès 1888 à son frère aîné, Félix-Alexis. Parti s’installer à Limoges, il gère le buffet de la gare de cette ville jusqu’en 1897. On le retrouve alors à la tête du buffet de la gare de Paris-Austerlitz, qu’il dirige jusqu’en 1902, en association avec son frère. Il occupe ses dernières années, de 1902 à 1919, à la gérance des buffets de Tours et de Saint-Pierre-des-Corps. Louis-Léon Rouillon laisse deux fils, Roger et Henri. Le premier est titulaire de la buvette d’Auneau de 1915 à 1917, le second du buffet de Juvisy de 1926 à 1935.
Félix-Alexis Rouillon (né en 1854) prend le relais de son frère à Quimper de 1888 à 1892. Titulaire du buffet d’Angoulême de 1892 à 1897, il rejoint ensuite celui de Paris-Austerlitz dont il devient le seul gérant de 1902 à sa mort en 1925. Il laisse une fille et un fils, Edith et Eugène. Edith apporte en 1897 à son époux, Auguste Roy, le buffet d’Angoulême qu’ils conservent jusqu’en 1926. Eugène, associé à son père depuis 1919, hérite du buffet de Paris- Austerlitz en 1926. Son fils René lui succède en 1961 et son petit-fils Pierre en 1993.
Léon-Louis et Félix-Alexis Rouillon avaient deux soeurs. La première, Marie (née en 1851), épouse Caillard, un temps titulaire du buffet de Limoges-Montjovis. La seconde, Flore (née en 1863), apporte en 1892 le buffet de Quimper à son époux Yvon Le Moal ; le couple prend ensuite la gérance du buffet de Vierzon de 1901 à 1915.